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Bortsch et pirojki
Je crois que la seule fois où j’ai dégusté un bortsch remonte à 13-14 ans en arrière lorsqu’une volontaire biélorusse nous en avait cuisiné un sur un chantier. J’avais en tête combien elle avait mis du temps à le cuisiner mais aussi combien cela avait été délicieux. A l’époque, je n’étais pas végétarienne et sa version était celle traditionnelle à la viande. En faisant un saut chez Zoé (en passant, admirez ses bentos !), je suis tombée sur sa version végétarienne et là ce fut la révélation : j’avais envie de remanger un bortsch ! Et pour rester sur une note de l’Est, des pirojki fourrés aux pommes de terre et aux oignons, parfumés à l’aneth.
Bortsch pour 4 personnes :
– parties vertes de 3 poireaux
– 3 betteraves crues
– 5 carottes
– 1 à c de paprika
– huile d’olive
– crème de soja (facultatif)
Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les poireaux coupés en rondelles. Ajouter les betteraves et les carottes coupées en gros dés. Recouvrir à peinde d’eau. Assaisonner (sel, poivre, paprika). Faire cuire sur feu doux pendant 40 mn. Mixer et servir avec un peu de crème de soja.
Cette soupe est très douce avec le côté sucré de la betterave mais on peut la relever avec l’assaisonnement. Et puis si vous dites à vos enfants qu’ils feront pipi rouge ensuite, ils voudront une double ration !
pour 5-6 pirojki aux pommes de terre :
– 200 g de farine
– 4 c à s d’huile d’olive
– 1 c à c de sel
– 1 oignon
– 5 pommes de terre
– 1 c à s d’aneth
Préparer la pâte avec la farine, l’huile d’olive, le sel et un peu d’eau tiède.
Faire cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 20-25 mn. Faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les pommes de terre écrasées grossièrement ainsi que l’aneth. Assaisonner.
Etaler la pâte et faire des disques avec un bol. Mettre sur une moitié un peu de la préparation aux pommes de terre. Fermer les chaussons et faire cuire 20-25 mn à 200°C.
Les pirojki se mangent autant chauds que froids. Ils peuvent être fourrés avec d’autres légumes. Zoé en a fait d’autres versions très appétissantes. En passant : pir signifie festin en russe, si c’est pas un signe ! 😉
Paupiettes de chou farci à la provençale
Le chou, quand on achète bio et local, on s’en farcit – c’est le cas de le dire – tout l’hiver. Il faut donc ruser, renouveler les recettes. Depuis que je suis passée au végétarisme, je n’avais encore jamais fait de chou farci. Il fallait y remédier.
Pour 6-8 paupiettes :
– 1 chou vert
– 2 carottes
– 1 gousse d’ail
– 1 oignon
– 1 verre de riz
– 70 cl de coulis de tomates
– une douzaine d’olives noires
– huile d’olive
Faire blanchir les feuilles de chou. Les égoutter. Garder celles destinées pour les paupiettes et couper en fines lamelles les autres ainsi que le coeur.
Emincer l’oignon et le afire revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les carottes coupées en petits dés puis les lamelles de chou.
Faire cuire le riz. L’égoutter. Ajouter l’ail haché et les légumes cuits.
Préparer les paupiettes. Poser au centre de chaque feuille un peu du mélange riz-légumes. Rabattre les côtés pour fermer les paupiettes, les poser faces fermées sur une assiette. On peut utiliser de la ficelle de cuisine mais ce n’est pas indispensable. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Poser les paupiettes face fermées contre le fond. Normalement votre cocotte sera remplie et elles se tiendront les unes les autres sans problème. Les faire revenir quelques minutes puis ajouter le coulis de tomates et les olives en morceaux. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 mn.
Carottes fondantes
Une recette tirée d’un vieux bouquin de cocotte SEB tout à fait faisable dans une cocotte en fonte. La cuisson à feu doux, plus longue, permettra de garder les vitamines. L’oignon, l’ail et le clou de girofle apportent leurs saveurs tandis que la farine et la crème la touche fondante.
Pour 4 personnes :
– 1 kg de carottes
– 1 oignon
– 1 gousse d’ail
– 1 clou de girofle
– 1 c à s de farine
– 1 c à s de crème de soja
– 3 c à s d’huile d’olive
Emincer l’oignon et le faire revenir dans l’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Ajouter les carottes coupées en rondelles, l’ail en morceaux et le clou de girofle. Assaisonner. Saupoudrer de farine. Mélanger. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 20 mn.
Ajouter la crème de soja et servir.
Tarte flambée végétale
Il y a quelques années, je faisais des séjours réguliers à Strasbourg où un de mes petits plaisirs était de me rendre dans une brasserie assez connue où l’on servait tarte flambée et bière. La recette originale n’a rien de végétarien et encore moins végétalien : crème fraîche, fromage blanc, lardons… Mais très franchement cette version végétale garde ses atouts : fine pâte à pain, oignons craquants et couverture crémeuse ! On pourrait ajouter du tofu fumé pour « remplacer » les lardons mais cela ne m’a pas semblé nécessaire : il y a déjà un apport en protéines.
Pour une tarte flambée :
– 250 g + 1 c à s de farine
– 10 g de levain en poudre
– 2 + 3 c à s d’huile d’olive
– 150 g de tofu soyeux
– 15 cl de crème de soja
– 1 + 1 1/2 c à c de sel
– 1 gros oignon doux (des Cévennes)
Préparer la pâte pain avec les 250 g de farine, le levain, 1 c à c de sel, 2 c à s d’huile d’olive et un peu d’eau tiède. Une fois levée, l’étaler sur une plaque.
Préparer la garniture. Mélanger le tofu soyeux, la crème de soja, 1 c à s de farine, 1 1/2 c à c de sel et 3 c à s d’huile d’olive. Etaler ce mélange sur la pâte. Ajouter l’oignon finement émincé et faire cuire à 230°C pendant 20-30 mn.
Curry de seitan
Bon, il y a sûrement autant de façon de faire un curry que de régions en Inde… en voici une que j’aime beaucoup pour son côté acidulé et bien pratique quand je n’ai pas de crème de coco.
Pour 3-4 personnes :
– 350 g de seitan
– 1 oignon
– 1 gousse d’ail
– 1 c à c de curry
– 1 cà c de gingembre (frais c’est mieux)
– 1/2 c à c de cannelle
– jus d’1/2 citron
– huile d’olive
Faire revenir le seitan coupé en lamelles dans un peu d’huile d’olive pour le faire dorer. Mettre de côté.
Emincer l’oignon et le faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajouter l’ail haché, le curry, le gingembre et la cannelle. Ajouter le seitan et le jus de citron.
Très bon avec du riz !
Daube de seitan
Pas grand chose dans le frigo, un reste d’une bouteille ouverte avec une amie… cuisinons au vin un plat du terroir mais version VG !
Pour une cocotte :
– 30 cl de vin rouge
– 3 cl de Cognac
– 1 oignon
– 1 gousse d’ail
– 1 clou de girofle
– huile d’olive
– 500 g de seitan*
– 500 g de carottes
* Pour le seitan, j’ai suivi cette recette en la divisant par 2 et en l’adaptant à mon placard : curry au lieu du garam massala, vinaigre de cidre au lieu du vinaigre de riz.
Quelques heures avant le repas, préparer une marinade avec le vin, le cognac, l’oignon et l’ail émincés, le clou de girofle et 1 c à s d’huile d’olive. Faire mariner les morceaux de seitan préparés auparavant. Ils vont prendre une couleur sang assez bluffante.
Pour la daube proprement dite, récupérer les morceaux de seitan et l’oignon (sans jeter la marinade !) et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la marinade et les carottes coupées en rondelles. Couvrir et laisser mijoter 30 à 40 mn. Très bon avec des pâtes.
Pâté végétal oriental
Pour un bocal :
– 1 carotte
– 1/2 oignon
– 1 gousse d’ail
– 3-4 têtes de chou-fleur
– 1 grosse poignée de pain sec
– 20 cl lait de soja
– 1 c à s de purée de sésame 1/2 complet
– cumin
– huile d’olive
Hacher la carotte, l’oignon, l’ail et le chou-fleur. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les dés de pain sec. mouiller avec le lait de soja.
Quand le pain a absorbé le liquide, verser dans le robot. Ajouter du cumin (selon son goût) et la purée de sésame. Mixer.
Nous l’avons mangé sur du pain de mie maison fait selon la recette de VGPower (version sans matcha et à base de levain). Délicieux !
Flan de potimarron
Pour 4 flans :
– 1 minuscule potimarron (400 g pesé sans graines)
– 1 oignon
– 1 gousse d’ail
– 80 g de tofu soyeux
– 5 cl de crème de soja
– 1 c à c de gingembre en poudre
– 1/2 c à c de muscade en poudre
– 2 c à s d’huile d’olive
– levure maltée
Découper le potimarron en petits dés. Hacher l’oignon et l’ail.
Faire revenir dans l’huile les oignons et l’ail. Ajouter les dés de potimarron. Assaisonner avec les épices, du sel et du poivre. Laisser mijoter pendant 20 mn environ. Mixer ensuite en purée en ajoutant le tofu soyeux et la crème de soja.
Verser dans 4 ramequins huilés, disposés dans un plat avec 1 ou 2 cm d’eau. Faire chauffer 20 mn à 200°C.
Démouler sur une assiette en passant d’abord la lame d’un couteau sur les bords. Saupoudrer de levure maltée.
Purée/soupe de lentilles fumées et tartinade de carottes aux parfums de sésame
J’avais en tête cette soupe depuis longtemps, après avoir lu cette façon d’utiliser le thé noir Lapsang Souchong en cuisine. Le mien est un Jardin de Gaïa et je ne suis pas assez connaisseuse en matière de thés pour savoir si oui ou non il est aussi bon qu’un Mariage Frères. Pour la tartinade, c’est une totale improvisation de fond de placard.
La purée/soupe de lentilles fumées :
Pour 2-3 personnes :
– 200 g de lentilles vertes
– 1/2 oignon doux des Cévennes
– 2 carottes
– 1 gousse d’ail
– 80 à 100 cl d’eau
– 2 c à c de thé noir Lapsang Souchong
– huile d’olive
– 1 c à s de sauce de soja
Faire revenir dans un peu d’huile l’oignon et l’ail émincés puis les carottes en rondelles. Ajouter les lentilles et le thé que vous aurez préparé au préalable (je l’ai laissé très lontemps infusé). Faire chauffer 30 mn à feu doux jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire sinon purée comme pour moi. Mixer. Assaisonner avec la sauce soja.
Les amateurs de saucisse de Morteau ne se laisseront peut-être pas surprendre mais pour ma part, après 2 ans sans saucisse animale dans mon assiette, j’ai été bluffée par le rendu fumé de cette recette.
La tartinade de carottes aux parfums de sésame :
Pour un ramequin :
– 2 carottes
– 1/2 oignon doux des Cévennes
– 1 gousse d’ail
– 1 c à s de vinaigre de cidre
– 1 c à s d’huile de sésame
– 1 c à s de purée de sésame 1/2 complet
Râper les carottes et hacher l’ail et l’oignon. Les faire fondre dans l’huile puis les mixer en ajoutant le vinaigre de cidre et la purée de sésame.
Gratin de légumes d'automne à la béchamel "rouge"
Le côté rouge ne ressort pas sur cette photo mais vous allez comprendre pourquoi je l’ai qualifiée de « rouge ».
Pour 2 personnes :
– 1 petit potimarron
– 4 pommes de terre
– 1 oignon
– 1 gousse d’ail
– 10 olives noires
– 2 c à s huile d’olive (pour la béchamel)
– 2 c à s bombées de farine
– 40 cl de lait de soja
– 3 c à s de purée de tomates
– levure maltée
Faire cuire à la vapeur pendant 20 mn les pommes de terre et des cubes de potimarron.
Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon et l’ail émincés. Ajouter les pommes de terres en tranches épaisses, les cubes de potimarron. Quand les légumes sont dorés, ajouter des morceaux d’olives et assaisonner.
En parallèle, préparer une béchamel. Faire chauffer l’huile et la farine. Ajouter peu à peu le lait de soja en remuant jusqu’à ce que cela épaississe. Ajouter la purée de tomates et assaisonner.
Dans un plat à gratin, disposer les légumes. Recouvrir de béchamel. Faire chauffer quelques minutes à four doux. Avant de servir, parsemer de levure maltée.
C’est crémeux, fondant, bref un vrai plat réconfortant quand il fait tout gris.
Se nourrir autrement... parce qu'un autre monde est possible ! 
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